Домашние макароны паппарделле с козьим творогом, хрустящей грудинкой панчетта и запеченными грецкими орехами

Поделиться с друзьями:

• 100

Голосов: 3

Автор рецепта — Майкл Кьярелло (Michael Chiarello) — знаменитый шеф-повар, телеведущий, кулинарный писатель

Паппарделле – это разновидность традиционной итальянской плоской и широкой пасты родом из Тосканы, в ее состав входит мука, манка и яйца. Ингредиенты вполне доступные, да и приготовить в домашних условиях несложно. Сочетайте пасту папарделле с овощными и мясными блюдами итальянской кухни или добавляйте в суп.

Рекомендуем

• Рецепт дня: что приготовить в мае
• Лучшие основные блюда на гриле
• Весенние рецепты для праздничного стола
• Курица на гриле — 50 рецептов
• 20 красочных блюд из моркови
• Лучшие блюда из весенних овощей
• Весенние фруктовые десерты
• Рецепты пасты для весеннего ужина
• Весенние блюда для ужина в будний день
• 50 рецептов весенних гарниров
• Рецепты недорогих здоровых блюд
• Лучшие рецепты с брокколи
• Простые блюда из курицы
• Лучшие рецепты здоровых блюд с фаршем из индейки
• Лучшие рецепты с цветной капустой
• Весенние десерты на праздничный стол
• Здоровый ужин за 40 минут и меньше (114 быстрых
• 50 самых популярных рецептов здоровых блюд
• 50 рецептов с куриной грудкой
• Лучшие рецепты для завтрака
• Лучшие рецепты для гриля

Время: 1 час. 20 мин.

В рецептах используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) — 240 мл. 3/4 стакана (ст.) — 180 мл. 1/2 стакана (ст.) — 120 мл. 1/3 стакана (ст.) — 80 мл. 1/4 стакана (ст.) — 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл. 1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Соусы для паппарделле

Лапшу принято подавать с различными соусами. Традиционную тосканскую пасту готовят с соусом из тушеной утки. Она называется Pappardelle al’anatra. Также популярно блюдо Pappardelle sulla leper, что значит паппарделле с тушеным кроликом. Еще к пасте подойдут жареные креветки, мясное рагу или рагу из дичи. Что касается овощей, то итальянцы любят лапшу с грибами, бобовыми или со шпинатом.

Также для пасты идеальны всеми известные соусы:

• Болоньезе. Готовится из мясного фарша и овощей. В соус добавляют мясной бульон и красное вино.
• Карбонара. Итальянцы делают этот соус из бекона, яйца, добавляют масло оливы, пармезан, чеснок, сметану и различные специи.
• Очень вкусен сицилийский соус. Для его приготовления необходимо запастись сардинами, маслинами, чесноком, каперсами, луком, томатами и оливковым маслом.
• Простым считается чесночный соус. Чеснок обжаривают на масле оливы, добавляют пряные травы, специи и перец чили.

Паппарделле с куриными бедрышками в томатном соусе

1. Шесть куриных бедрышек косо надрезаем до косточки. Обваливаем в муке и обжариваем до золотистой корочки. Затем бедра следует переложить в емкость, в которой их тушим.
2. Мелко режем лук и выкладываем в сковородку, в которой обжаривалось мясо. Огонь необходимо уменьшить.
3. Добавляем два зубчика мелко нарезанного чеснока, чайную ложку паприки.
4. Чуть обжариваем и кладем столовую ложку томатной пасты, чайную ложку зернистой горчицы. Наливаем воду (0,5 ст.).
5. Тушим не более пяти минут. Добавляем столовую ложку сахара, соль, перец. Чабрец, орегано в сухом виде по щепотке.
6. Соус должен получится сладким с резким горчичным привкусом.
7. Добавляем соус к бедрышкам, тушим под крышкой.
8. Отвариваем паппарделле. В готовую лапшу добавляем немного масла оливы, петрушку, которую необходимо мелко нарезать.
9. Добавляем соус в лапшу, сверху украшаем тертым пармезаном.

Классификация макаронных изделий

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

Твёрдые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют более низкий гликемический индекс.

В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия для реализации внутри страны разрешается изготавливать только из твёрдых сортов пшеницы (аналогично группе А в России), однако на экспорт (например, в Россию) могут изготавливаться из разных сортов пшеницы.

По способу приготовления

различают свежие, как правило яичные, и сухие изделия.

По степени готовности

макаронные изделия могут различаться в зависимости от их типа и местных традиций. В Италии стандартным является приготовление до степени al dente («на зубок», то есть самая середина изделия остается слегка недоваренной и твердой. В некоторых странах, в том числе в России, приготовленные таким способом изделия могут считаться недоваренными).

Большая и, возможно, самая распространённая группа макаронных изделий — цельные

(спагетти) или трубчатые (макароны) изделия, длиной не менее 15 см, с очень маленьким, обычно в 1-2 мм, диаметром изделия (или толщиной его стенок, если трубчатое).

В Италии различные типы макаронных изделий имеют названия, соответствующие их форме и размеру.

Окончание в названии указывает на размер изделия

:

• oni — большие
• ette или etti — маленькие
• ini — мелкие.

Группы макаронных изделий по форме

По форме

макаронные изделия подразделяют на шесть групп:

Длинные макаронные изделия

Классификация итальянских макаронных изделий 4

• Баветте (итал. Bavette) — похожие на сплюснутые спагетти — родом из Лигурии.
• Капеллини (итал. Capellini; от итал. capello — волос) — название родом с севера Центральной Италии, переводится с итальянского как «волосики», «тонкие волосы»(1,2 мм — 1,4 мм). Также её иногда называют: «Волосы ангела» (Capelli d’angelo) или «Волосы венеры» (Capelvenere).
• Вермишель (итал. ‘Vermicelli ; от итал. verme — червь) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,4 мм — 1,8 мм).
• Спагетти (итал. Spaghetti; от итал. spaghe — строка) — длинные, округлые и достаточно тонкие (1,8 мм — 2,0 мм). Изначально их длина составляла 50 см. Сейчас для удобства её сократили до примерно 25 см, но можно найти и длинные спагетти (Производители обычно помещают их в раздел «спецформат»).
• Спагеттини — более тонкие, чем спагетти.
• Спагеттони — более толстые, чем спагетти.
• Маккерончини (итал. Maccheroncini) — находятся где-то между спагетти и баветте.
• Букатини (итал. Bucatini).
• Тальятелле (итал. Tagliatelle) — тонкие и плоские полоски яичного теста шириной около 5 мм. Отличающиеся от феттуччине, в основном, только меньшей шириной (разница составляет минимум 2 мм).
• Феттуччине (итал. Fettuccine) — тонкие плоские полоски теста шириной около 7 мм.
• Мафальдине (итал. Mafaldine) — длинная лента с волнистыми краями. Мафальдине были придуманы в Неаполе и когда-то назывались «Богатые феттуччелле». Неаполетанцы изобрели их специально для принцессы Мафальды Савойской и окрестили их впоследствии «Реджинетте» (Reginette — королевна, в буквальном переводе) или «Мафальдине» в её честь.
• Лингуине (итал. Linguine) — длинные, тонкие полосы лапши.
• Паппарделле (итал. Pappardelle) — плоские ленты лапши шириной 13 мм, родом из Тосканы.

Короткие макаронные изделия

Классификация итальянских макаронных изделий 5

• Cellentani — челлентани — спиралеобразные трубочки.
• Fusilli — фузилли — родом из северной Италии. Название происходит от слова «fuso», с итальянского «веретено», с помощью которого пряли шерсть. По форме Фузилли напоминают три скрепленные вместе и закрученные по спирали лопасти.
• Girandole — джирандоле — считаются младшими сестрами Фузилли. Своё название Джирандоле получили за схожесть с детской игрушкой — разноцветной вертушкой. Они имеют укороченную форму и требуют меньше времени для приготовления.
• Maccheroni — маккерони — небольшие тонкие трубочки, чуть согнутые.
• Penne — пенне — Rigate (ребристые), Lisce (гладкие), Piccole (маленькие) — все Пенне имеют характерную динамичную форму полой трубочки с косыми срезами, на манер очиненного старинного пера, в сравнении с привычными прямыми классическими макаронами.
• Pipe rigate — пипе ригате . Некоторые считают, что этот формат пасты относится к римской гастрономической культуре, другие же предполагают, что она появилась впервые на севере Центральной Италии. В народе их называют улитками. Напоминают по форме трубочки, скрученные полукругом таким образом, чтобы соус удерживался внутри.
• Tortiglioni — тортильони — одна из первых изобретенных в Неаполе форм макарон — короткие трубочки с характерным рисунком, от которого и получили своё название — «tortiglione» — восходящие по спирали бороздки, которые остаются после обработки на токарном станке.
• Trofie — трофье — небольшие макароны веретенообразной формы.

Макароны для запекания

• Cannelloni — каннеллони — трубочки диаметром до 30 мм и длиной до 100 мм, один из первых видов макарон, придуманных людьми. С давних времен их готовили из теста, замешанного на воде из смолотого зерна с солью, затем тесто раскатывали и нарезали на прямоугольники, на которые клали начинку, сворачивали в трубочку и затем варили
• Lasagne — лазанья — Прямоугольные листы для запекания. Листы лазаньи чередуются с начинкой и запекаются в духовке около 20 минут. В отличие от других видов теста, её не нужно предварительно отваривать.

Мелкие макароны для супов

• Anelli — анелли — миниатюрные колечки для супов.
• Stelline — стеллине — звёздочки.
• Ореккьете — мелкие изделия в форме ушек.
• Филини — тонкие короткие нити.

Фигурные макароны

• Farfalle — фарфалле — бабочки.
• Фарфаллетте или Фарфаллини — более мелкие бабочки.
• Conchiglie — конкилье — Ракушки — изделия в виде ракушек; пригодны для заполнения начинкой. Бывают гладкие (lisce) и рифленые (rigate).
• Конкильетте — более мелкие ракушки.
• Conchiglioni — конкильони (большие ракушки).
• Джемелли — тонкие спиральки или жгуты с полыми концами.
• Казеречче — рожки.
• Кампанелле — колокольчики с волнистым краем.
• Ньокки или кавателли — гофрированные ракушки.
• «буквы» и другие фигурные макаронные изделия («домики», «зверьки» и др.).

Классификация итальянских макаронных изделий 7

Тесто с начинкой

• Равиоли — аналог русских пельменей, украинских вареников и т. д. — с начинкой.
• Аньолотти — прямоугольные и в форме полумесяца конвертики с традиционной мясной начинкой.
• Капелетти — мелкие фаршированные изделия в форме шляпки.
• Тортеллини — аналог пельменей, только со своеобразной начинкой, например, с сыром, с ветчиной и сыром, даже с рикоттой и шпинатом.
• Каннеллони — большие трубочки, предназначенные для наполнения фаршем.

Папарделле с белыми грибами

1. Варим 200 гр пасты.
2. Промываем шампиньоны (150 гр) и заливаем на десять минут кипящей водой. Режем на кусочки.
3. Чистим лук и зубчик чеснока. Обжариваем на масле оливы, добавляем грибы.
4. Грибы должны немного поджариться. Затем добавляем столовую ложку сметаны, специи (петрушку, тимьян, перец, итальянские травы).
5. Солим.
6. Тушим на медленном огне.
7. Кладем пасту, тушим две минуты.
8. Готовое блюдо посыпаем тертым пармезаном и свежей петрушкой.

Папарделле по-сицилийски

1. Моем 200 г брокколи, разделяем на соцветия, кладем в сито. Сито ставим на кастрюлю, наполненную кипящей водой. Готовим не более восьми минут.
2. В кастрюлю добавляем большую ложку оливкового масла. Солим. Добавляем макароны и варим.
3. Очищаем красный лук и два зубчика чеснока, обжариваем минут пять, добавляем брокколи, 50 г консервированных анчоусах, 25 г изюма и 25 г кедровых орешков.
4. Готовим две минуты.
5. Кладем готовую пасту, перемешиваем.
6. Кушаем.

Папарделле с добавлением спаржи, лимона и базилика

1. Варим 400 гр папарделле.
2. Берем спаржу (400 г спаржу). Необходимо отломить жесткие концы, отрезать верхушку. Стебли очищаем ножом. Полоски и верхушку следует полить соком лимона.
3. Раздавливаем четыре зубчика чеснока. Растапливаем две столовые ложки сливочного масла, кладем чеснок и спаржу (кончики). Обжариваем две минуты.
4. Добавляем оставшуюся часть спаржи – полоски.
5. Солим, перчим.
6. Добавляем сливки (200 мл).
7. Как только все закипит, добавляем пасту.
8. Спустя две минуты добавляем базилик (рубленые веточки), столовую ложку лимонной цедры.
9. Перемешиваем.

Равиоли с уткой и страчателлой

Автор этого рецепта – владелецресторана «Pizza Si»ЕкатеринаЗотова .Равиоли в данном случае – это длинные широкие полоски теста, в которые спрятана начинка из утки, а сами они закручены в виде розы.

Фото: ресторан «Pizza Si»

Ингредиенты:

• Равиоли с уткой – 2 шт
• Страчателла – 50 г
• Соус – 100 г

Для теста:

• Яйца – 2 шт
• Мука крупного помола Семола – 200 г

Для начинки:

• Утиное филе – 300 г
• Репчатый лук – 100 г
• Морковь – 30 г
• Сельдерей – 30 г
• Чеснок – 4 зубчика
• Сухое красное вино – 150 г
• Овощной бульон – 500 г

Для соуса:

• Сливочное масло – 50 г
• Шалфей – 3 листа
• Зеленый замороженный горох – 30 г
• Куриный бульон – 100 г

Как приготовить:

Для теста два куриных яйца и 200 г муки замешивать три мин в чаше миксера, используя насадку «крюк», или месить руками минут 8-10. Затем убрать массу в пакет и дать отдохнуть в холодильнике минимум час.

Утиное филе без кости нарезать мелкими кубиками, мелко нашинковать репчатый лук, морковь, стебель сельдерея и четыре зубчика чеснока. Овощи обжарить на оливковом масле, затем добавить нарезанное утиное филе и обжаривать все вместе около 5 мин. После чего добавить сухое красное вино и тушить еще три минуты, затем влить овощной бульон, накрыть крышкой и томить на слабом огне 1 час. Получившееся рагу охладить.

Приготовить равиоли. Для этого достать тесто из холодильника и тонко раскатать. Затем разрезать на куски длиной около 14 см.и шириной 6 см. На всю полоску теста кроме краешка выложить равномерно тонким слоем начинку из утки, края теста смазать водой, сложить пласт вдоль, и склеить два края между собой, надежно спрятав начинку внутри ленты из теста. Получившуюся ленту скрутить в форме розы (спиралькой).

Варить равиоли в подсоленной воде в течение 4-5 минут. Посуду лучше использовать довольно тесную, чтобы положить в нее 4-6 спиралек, и они не могли раскрыться. На одну порцию необходимо два «цветка».

Для соуса в сковородке смешать сливочное масло, 3 листа шалфея и замороженный зеленый горошек. Все слегка обжарить, после чего добавить куриный бульон. Сваренные равиоли аккуратно выложить в сковородку с получившемся соусом и томить еще пару минут до полной готовности.

Полученные равиоли поместить в глубокую тарелку, щедро полить получившимся соусом с зеленым горошком, выложить рядом сыр страчателлу и украсить базиликом, оливковым маслом и свежемолотым черным перцем.

Итальянское блюдо папарделле с голубым сыром и зубаткой

1. Отвариваем 200 г пасты. Крошим сыр с голубой плесенью (100 г).
2. Зубатку (200 г) режем большими ломтиками, солим, перчим.
3. Режем кружочками два зубчика чеснока. Берем свежий шпинат (100 г), удаляем стебли. Обжариваем на сливочном масле (2 ст. ложки) зубатку и чеснок.
4. Добавляем через две минуты шпинат.
5. Через две минуты перекладываем рыбу в емкость.
6. Добавляем в сковородку сливки (150 мл), 50 из 100 гр сыра.
7. Сливки должны закипеть. Кладем папарделле, перемешиваем, перчим.
8. Раскладываем по тарелкам, сверху кладем рыбку.
9. Посыпаем тертым голубым сыром.

Пищевая и энергетическая ценность

В соответствии с российскими стандартами[источник не указан 1055 дней

], в 100 г макаронных изделий (не приготовленных) должно содержаться от 10,4 до 12,3 (в соевых — 14,3) г белка, от 1,1 до 2,1 (в молочных — 2,9) г жиров, от 64,5 до 71,5 г углеводов. Энергетическая ценность — от 327 до 351 ккал.

В Италии в тарелке макарон (85 г — это порция на человека) должно содержаться примерно: