Зима — это время для мяса, никто с этим не поспорит. В частности, зимние месяцы — сезон для жирной птицы, гусей и уток. С одной стороны, это связано с праздничным всплеском интереса к ним, когда на Рождество и Новый год уток и гусей фаршируют, запекают, делают главными украшениями стола.
Но гусиное и утиное мясо хорошо не только в праздник.
Во-первых, оно исключительно полезно и питательно. Многие боятся высокой жирности и калорийности, но в холодные зимние месяцы жир и калории – только на пользу, они помогают согреваться.
Кроме того, в гусином мясе содержится очень много полезных веществ: кальций, цинк, железо, витамины группы B (В6, В1, В2), витамины А и С. Жирное мясо гуся ценится из-за высокого содержания полезных полиненасыщенных жирных кислот. Регулярное употребление гусятины успокоит желудок, очистит организм от токсинов, избавит от диареи, вылечит нарушения работы селезенки.
И наконец, гусятина – замечательно вкусное мясо, а использовать одну тушку гуся можно сразу для нескольких блюд, что далеко не всегда получается с курицей. Так, чтобы просто запечь гуся, лучше его предварительно отварить. А на получившемся бульоне сварить суп. Это может быть любой суп, который вы обычно варили с другим мясом, к примеру, щи на гусином бульоне получаются отменно, можно положить побольше кислой капусты и добавить немного лимона.
Гусь настолько жирный и дает такой навар, что бульон можно сварить даже из костей тушеного гуся, с которых сняли мясо. А если нужен не такой жирный гусиный бульон – то лучше использовать потроха.
Гусиную кожу можно снять и вытопить жир, находящийся под ней. Его можно использовать для готовки или для лечения простуд.
Представляем 6 блюд из гуся, которые отлично подойдут как для повседневных обедов и ужинов, так и для приема гостей.
Рецепт вяленого гуся в домашних условиях
Какланган каз
Начнем с аутентичного рецепта, который в Татарстане популярен не меньше, чем всемирно известный чак-чак. Как мы упоминали выше, нам понадобится только гусь и соль (предпочтительно морская и обязательно крупная). К выбору тушки следует отнестись ответственно. Чем жирнее гусь, тем вкуснее получится какланган каз. Птицу нужно старательно выпотрошить и удалить остатки перьев. Промоем тушку проточной водой и приступаем к приготовлению. Натрем гуся крупной солью, причем как снаружи, так и внутри. После этого завернем тушку в тонкую чистую ткань или марлю. Уложим на поднос и поставим на сутки в теплое место на кухне. Желательно накрыть специальным колпаком для десертов – чтобы на мясо не садились мухи. Через сутки соль должна раствориться и пропитать мясо гуся. Теперь можно приступать к собственно вялению. Не разворачивая марли, берем гуся за лапки и связываем их веревкой. Второй конец шнура прикрепляем к перекладине под стропилами крыши. Чердак должен быть хорошо проветриваемым и достаточно темным. В тепле гусиный жир будет таять и пропитывать мясо. Так тушка должна провисеть не менее двух месяцев. И чем больше времени она проведет на чердаке, тем станет вкуснее гусь вяленый.
Подготовительный этап
Чтобы гусь получился вкусным и сочным, его необходимо правильно подготовить к процессу копчения:
- Промойте тушку, удалите оставшиеся перья, выпотрошите и разрежьте на две части.
- Уберите излишки влаги сухой салфеткой.
- Сделайте птицу максимально плоской, для этого поочередно располагайте каждую из половинок тушки между двумя разделочными досками и ударяйте обухом топора: так вы расплющите суставы и кости.
- Тщательно провяльте подготовленного гуся: вывесите его на некоторое время в прохладном помещении (температура не должна превышать 10 градусов). Если упустить этот важный этап, то мясо получится жестким и невкусным.
Как подавать
Башкиры и татары для потчевания гостя в походных шатрах готовили холодную закуску. Птицу разворачивали, то есть освобождали от ткани. Старательно смахивали оставшиеся кристаллики соли. Далее гусь вяленый подвергался разделке. Те куски, которые с косточкой, шли на приготовление рагу или жаркого. Если гусь оказывался суховат, его вымачивали в воде. Филейную же часть нарезали тонкими полосками. Они на тарелке выглядят так же аппетитно, как и испанский хамон или пармская ветчина. Только закуска сделана не из свинины, а из гуся, что намного полезнее. Ведь жир этой птицы совсем не содержит вредного холестерина. Тонко нашинкованные полоски вяленого мяса можно украсить рубленой свежей зеленью. А еще их можно поджарить в духовке – получится отличная закуска к пиву.
Вяленый гусь в домашних условиях
Как же приготовить популярное татарское и башкирское блюдо на городской кухне? Начинаем, как и в традиционном рецепте, с потрошения и обмывания тушки. Затем натираем гуся солью – снаружи и изнутри. Берем большое блюдо с высокими краями или таз. Посыпаем дно этой емкости солью. Укладываем туда гуся спинкой вниз. Присыпаем сверху солью. И оставляем так на неделю на той полке холодильника, где температура выше всего. Ежедневно достаем емкость с птицей и втираем соль, ежели она осыпалась. Можно подбавить свежих кристалликов. Через два-три дня выделится соляной раствор. Нужно поливать им гуся внутри и снаружи. Через неделю достаем птицу из холодильника. Вставляем в грудину палочку нужной длины, чтобы обеспечить доступ воздуха внутрь тушки. Заматываем гуся марлей. Это должно помешать мухам отложить в мясе яйца. Лапки гуся связываем и вывешиваем на балкон или у открытой форточки. Там тушка должна провялиться две-три недели. И уже после этого можно убрать птицу в холодильник или прохладное место. Подавать к столу мясо можно будет через пару месяцев. А в холодильнике такой деликатес без проблем хранится годы.
Приготовление
Для приготовления «Какланган Каза» необходимо подготовить на рабочем столе все ингредиенты. Указанные по количеству продукты идут на одну крупную тушку. Гуся следует тщательно промыть, обработать и разделать. Разрезать мясной продукт надо вдоль грудной части, также сразу полностью отрезать шею и половинки крыльев (так как мяса они в себе не содержат, то их лучше использовать для приготовления бульона).
Пока гусиные тушки просушиваются, следует подготовить специи. Для вяления необходимо измельчить черный перец, мелко поломать лавровые листики и смешать все это с солью (соль, конечно же, нужно брать не йодированную).
Остатки влаги с гусиной тушки убрать салфетками, затем вставить в грудную часть деревянную распорку, чтобы мясо можно было беспрепятственно натирать. В качестве распорки может быть использована палочка от мороженого, для суши или просто веточка без коры. Гуся положить на противень и тщательно натереть соленой смесью. Натирать следует внутри, снаружи, под крыльями, нельзя упустить ни один участок, иначе тушка испортится.
Натертые тушки убрать в прохладное помещение, где преобладает температура воздуха около 10 градусов Цельсия, или просто поставить в холодильную камеру. Через сутки мясной продукт достать, полностью отчистить от запекшейся крови и соли. Тушку заново натереть чистой сухой соленой смесью во всех местах, как и в первый раз. Такую работу нужно будет проделывать в течение недели, так как мясо и жир будут давать сок.
За один день с тушки может вытечь очень много жидкости (см. фото). Весь этот сок вместе с солью непременно нужно выбрасывать каждый день, чтобы гусь не пропитался старым жиром, иначе у него будет неприятный запах.
К концу недели мясо гуся выпустит всю лишнюю влагу, оно станет более твердым и темным.
Через 7 дней тушка полностью прекратит выделять сок и соль больше не будет к ней прилипать.
Мясной продукт слегка нужно отряхнуть от лавровых листиков и каменной соли и укутать в хлопчатобумажный или марлевый отрез, не вынимая распорки.
Гусиные лапы нужно между собой неплотно скрепить прочной нитью или веревкой прямо поверх ткани. Затем за эту веревку следует подвесить тушку в помещении, где достаточно темно и прохладно. Время вяления длится от 2 недель до 2 месяцев, в зависимости от жирности и массы гуся, а также от того, какое мясо вы предпочитаете.
По истечении 30 дней, можно снимать первую пробу. Такое мясо действительно хорошо просолилось и провялилось.
Самый простой «городской» рецепт
С помощью одного только крепкого целлофанового кулька у нас получится замечательный вяленый гусь. Рецепт этот очень прост. Берем ощипанную и выпотрошенную тушку птицы. Хорошенько натираем ее со всех сторон крупной солью. Кладем в целлофановый пакет. Плотно его завязываем, чтобы преградить доступ воздуха. Пакет вывешиваем в защищенное от сквозняков место. Это может быть лоджия. Ведь кульку необходимо провисеть три-четыре месяца, и в кухне за это время домашние неоднократно стукнутся о него головой. Как определить, завялился ли гусь? Обязательно должен вступить жир. А мясо на срезе у готовой птицы будет красноватое, упругое, чем-то напоминающее хамон. Но не спешите съедать гуся сразу же после его приготовления. Чем дольше хранится деликатес, тем вкуснее он становится.
Рецепт вяленого гуся с приправами
Если кому-то пища с одной только солью кажется простой и непритязательной, попробуем разнообразить традиционный способ приготовления. На трехкилограммовую тушку понадобится головка чеснока. Пропустим очищенные зубчики через давилку. Смешаем чеснок с каменной крупнозернистой солью. Этой массой натрем гуся снаружи и внутри. Приготовим пряный рассол. Для этого возьмем небольшое количество теплой воды. Растворим в ней соль и добавим по щепотке черного перца и кориандра. Этим составом пропитаем ткань, которой, как мумию, обмотаем гуся. Тушку в саване положим в капроновый чулок. Его мы подвесим в прохладном и темном помещении. Гусь вяленый должен находиться в положении лапами вверх. Так он может храниться до одного года. Если из такой птицы готовить суп, то его можно не солить. Аналогично не нужно добавлять специи и приправы, если вы используете мясо для мантов или в рагу.
Готовим правильный рассол
Выпотрошенную и провяленную тушку необходимо поместить на несколько дней в рассол. Его можно готовить по-разному: конкретный рецепт зависит от ваших предпочтений. Разная комбинация трав и специй может давать совершенно разный вкус, поэтому у хозяек есть широкое поле для экспериментов.
Гусь горячего копчения получится нежным и сочным, если приготовить рассол из следующих ингредиентов:
- Теплая кипяченая вода;
- Половина столовой ложки соли;
- Пара горошин черного перца;
- Несколько лавровых листочков;
- Два зубчика чеснока;
- Чайная ложка сахара;
- Три столовых ложки уксуса;
- Имбирь, корица, можжевельник – по вкусу.
Тушка заливается полученным составом так, чтобы она была полностью покрыта жидкостью. Рекомендуемое время маринования – двое суток.
Можно использовать и другой рецепт: натереть гуся специями (соль, перец, гвоздика, базилик и т.д.), завернуть в фольгу и поставить в холодильник. Если тушка жирная, то на ней рекомендуется сделать несколько проколов. Через час птица разворачивается, сливается полученный сок и мясо вновь натирается приправами. После этого необходимо томить продукт в холодильнике еще двое-трое суток.
Читайте также:
Блюда из вяленого гуся
На мясной тарелке ломтики птицы выглядят так аппетитно, что съедаются первыми, раньше, чем салями и ветчина. Хорошо приготовленный домашний вяленый гусь имеет темно-красное упругое мясо с толстым ободком желтого жира по краю. Ломтики будут тем вкуснее, чем тоньше мы их нарежем. И, конечно, гастрономические характеристики гуся повысятся от срока вяления. Но даже через три недели уже можно продегустировать мясо. Кто не любит жирной пищи, может подсушить ломтики в духовке. Получатся замечательные мясные чипсы, похожие на бастурму – идеальная закуска к пиву. Но если вы решились делать другие блюда из вяленого гуся, особенно супы, вам нужно убрать избыток соли. Для этого порционный кусок мяса вымачивают в воде несколько часов. Блюдо при этом или вообще не солят, или кладут кристаллики «белого яда» очень осторожно – под конец приготовления, на вкус.
Гусь кусочками, запеченный с овощами в духовке
Необходимые ингредиенты:
гусь – 1,5-2 кг;сыр – 200-300 гр.;сметана или майонез – 2-3 ст.л.;цукини – 1 шт.;лук – 2-3 шт.;болгарский перец – 4 шт.;чеснок – 2-3 зубчика;помидоры – 4 шт.;соль – по вкусу;смесь перцев;растительное масло – 2-3 ст.л.
Процесс приготовления:
Гуся хорошо вымойте, удалив перед этим остатки перьев. Срежьте с гуся лишний жир, чтобы блюдо не было слишком жирным. Нарежьте гуся на кусочки. Посолите, посыпьте смесью перцев каждый кусочек гуся. Затем обмажьте гуся измельченным чесноком.
Вымойте овощи. Лук очистите и нарежьте кольцами. Цукини также нарежьте кольцами, но более крупными. Болгарский перец очистите от семян, нарежьте ломтиками. Помидоры также нарежьте крупными ломтиками.
Противень смажьте маслом, а затем выложите на него куски гуся. Поверх гуся выложите подготовленные овощи, кроме помидоров. Накройте противень фольгой. Отправьте в духовку гуся на 1,5 часа, включив духовку на 200 градусов.
Сыр натрите и смешайте со сметаной. Достаньте гуся из духовки. Откройте фольгу, выложите смесь из сыра и сметаны поверх птицы и овощей. Затем уложите на противень ломтики помидоров.
Верните гуся с овощами в духовку на полчаса, не закрывая фольгой.
