Сегодня производители варенья и джема в России предлагают широкий ассортимент продуктов из ягод и фруктов. Различные желе, конфитюры, варенье, джемы и просто протертые с сахаром ягоды, оказавшись на столе покупателя, помогут в зимнее время вспомнить о лете. Также они широко используются в качестве кондитерских начинок, без которых сегодня не обходится молочная, кондитерская и хлебопекарная промышленность. занимается производством джемов, конфитюров и прочих фруктово-ягодных начинок для хлебобулочных изделий, тортов, кексов, сырков, блинчиков, различной кисломолочной продукции.
Определение
Слово «джем» — исконно английское. Под джемом подразумевается желеобразная масса, изготовленная из уваренных продуктов с добавлением сахара. Джемы могут иметь как сплошную густую консистенцию, так и с наличием кусочков фруктов. Есть джемы из одного вида ягод или фруктов, но также довольно часто встречаются приготовленные из нескольких видов. Для приготовления джема не важен внешний вид и спелость ягод. Они могут быть слегка помятыми или недозрелыми.
Джем клубничный
Варенье – это сваренные в сиропе фрукты или ягоды, которые приварке сохраняют свою форму. Как правило, варится варенье из одного вида фруктов или ягод. При этом отбирают ягоды тщательно: все они должны быть одной степени зрелости и сохранить форму. Варенье выглядит прозрачным, с хорошо различимыми ягодами.
Варенье клубничное
Конфитюр
Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.
По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме — 70-75 %.
Способ приготовления джема и варенья
Первый этап в приготовлении джема – трудоёмкий отбор и подготовка ягод. Они должны быть вымыты, очищены и нарезаны. Теперь составляющие можно слегка проварить. После этого ягоды заливаются сиропом и варятся. Для того, чтобы масса была желеобразная, в неё добавляют пектин. При варке огонь следует постоянно увеличивать, даже после закипания. Кипение должно распределяться равномерно, от пенки нужно избавляться. Готов джем будет тогда, когда капля его, попавшая на тарелку, загустеет. Фасовка происходит в небольшие баночки, закатывать джем не обязательно.
Способов приготовления варенья великое множество, и у каждой хозяйки имеются свои секреты. Поэтому остановимся на классическом рецепте. На первом этапе ягоды и фрукты тщательно промывают, очищают, если требуется. Если ягоды или фрукты крупные, то их можно разрезать. У плодов, имеющих косточки, они извлекаются. Чаще всего для варки варенья используют алюминиевый таз, в котором разводят сироп: сахар с водой. В горячий сироп закладывают фрукты или ягоды, после чего варят. Есть ещё один способ, который не включает сахарный сироп, это засыпка ягод сахаром и настаивание их в течение суток. Ягоды на медленном огне варятся 30-40 минут. Первый признак готовности – появление пенки. Далее варенье разливается в тару и закатывается. В некоторых случаях закрывается капроновой крышкой.
Сравнение
Основные различия между десертами кроются в рецептуре их приготовления. Для создания джема берутся либо недозрелые плоды, либо фрукты и ягоды с высоким содержанием пектина (яблоки, айва, сливы). Благодаря этому сладкая масса загустевает естественным путем в процессе варки. Термическая обработка ингредиентов изначально ведется на сильном огне с целью уничтожения разрушающих пектин ферментов. В связи с этим фрукты и ягоды полностью растворяются в сиропе, образуя однородную густую массу, которую можно без труда намазать на хлеб.
Главное отличие джема от конфитюра состоит в том, что в последний продукт добавляют искусственные загустители (желатин, агар-агар, пектиновый сахар и т. д.). Поэтому по своей консистенции он больше напоминает желе с ягодами или кусочками фруктов. К слову сказать, для конфитюра берутся как спелые свежие, так и замороженные плоды. Он готовится на медленном огне, в процессе варки ингредиенты не растворяются в сиропе, а равномерно распределяются по нему. Остывший десерт ввиду густой консистенции достаточно проблематично намазать на хлеб, его удобнее есть ложкой. Если джем всегда варится однократно, то конфитюр может подвергаться повторной термической обработке до размягчения крупных кусочков.
Различить десерты по внешнему виду достаточно просто. Джем напоминает вязкую разварившуюся массу. Тогда как его французский «собрат» являет собой кусочки фруктов и ягоды, равномерно распределенные по загустевшему сиропу.
Подведем итог, в чем разница между джемом и конфитюром.
Рецепты ДЖЕМ
Абрикосовый джем
Ингредиенты:
- 1 кг абрикосов
- 500 гр. сахара
- 2 ст.л. воды
Способ приготовления:
- Абрикосы вымыть, удалить косточки.
- Влить воду, поставить на самый малый огонь и слегка припустить.
- Протереть абрикосы через сито или измельчить блендером. Добавить сахар, перемешать и поставить на огонь.
- Варить джем до готовности. Готовность определить по капле. Если она не расползается и держит форму, то джем готов. Разложить по банкам и закатать.
Клубничный джем
Ингредиенты:
- 1 кг клубники
- 650 гр. сахара
- сок одного лимона
Способ приготовления:
- Клубнику протереть через сито с сахаром, добавить лимонный сок.
- Поставить на огонь и варить после закипания 20 минут. Тщательно снимать пену. Готовый джем разложить по банкам и закатать.
Джем яблочный по-польски
Ингредиенты:
- 1 кг сладких яблок
- 800 гр. сахара
- 0,5 ст. воды
Способ приготовления:
- Яблоки очистить, нарезать дольками и выложить в кастрюлю. Влить воду и 100 гр. сахара. Готовить яблоки под крышкой до мягкости.
- Затем протереть через сито, добавить остальной сахар и перемешать. Варить джем на слабом огне 10 минут. Разложить джем по банкам и стерилизовать 15 минут. Закать и укутать.
Правильные условия хранения
Условия и сроки хранения конфитюра зависят от того, в какую тару его раскладывают. Если используются стерилизованные банки, то он отлично хранится:
- в погребе;
- кладовке;
- другом подходящем прохладном и темном месте.
Срок хранения в этом случае составляет 12 месяцев. При использовании нестерилизованной стеклянной тары держать десерт рекомендуется в холодильнике. При этом желательно употребить его в течение 2 лет после изготовления.
Рецепты конфитюра просты и не требуют больших временных или денежных затрат. Этот десерт хорош и сам по себе, и как дополнение к другим блюдам. Благодаря привлекательному внешнему виду он не только разнообразит привычное меню, но и украсит стол.
5 / 5 ( 1 голос )
Особенности повидла
Интересно узнать и про отличие вкусного джема от повидла, представляющего густую массу из перетертых ягод либо фруктов, к которым при варке добавляют сахар либо патоку. Слово «повидло» польское, разница между ним и вареньями в том, что для первого с плодов обязательно снимают кожуру и убирают сердцевину. Именно поляки больше века назад варили сливы-венгерки и запекали их в печи без сахара.
Для лакомства нужны зрелые, можно перезрелые, даже примятые и имеющие повреждения плоды, но не порченные, которые бланшируют, протирают через сито либо пропускают через мясорубку. В блюдо, готовящееся в широкой емкости, помимо сахара, кладут лимонную кислоту, корицу, гвоздику и прочие пряности. Если провести по дну кастрюли либо таза деревянной лопаткой, появившийся след в правильно приготовленном повидле должен заполняться не сразу.
И сыр, и джем, и красота!
Вкус любимого сыра может удивить! Попробуйте добавить к нему буквально ложку сладкого фруктового джема, и результат не заставит себя ждать!
Традиция употребления сыров в нашей стране, часто сводится к банальному бутерброду. Любители ресторанов расширяют свои знания дегустациями сырной тарелки или закуски-аперитива в виде канапе с сыром.
А какие еще простые блюда можно создать с использованием различных сыров, которые подойдут для аперитива, при ожидании блюда или в качестве завершения трапезы.
Отличным решением станет сочетание сыра и джема. Многие из нас даже не задумываются, что любые, в том числе, пикантные сыры отлично сочетаются не только с различными соусами, но и со сладкими конфитюрами.
Первыми ценителями таких сочетаний и авторами многочисленных рекомендаций стали французы, однако сегодня, эти традиции отлично переняли и другие европейские страны, и даже в обычных европейских отелях и ресторанах Вам подадут несколько джемов к выбранному сыру.
Попробуем вместе создать палитру сочетаний сыра и сладкого фруктового джема. Первым рассмотрим ассортимент крупного австрийского производителя сыров под маркой Шердингер. Эти сыры выбраны нами неслучайно: они давно любимы российским потребителем, их мягкие сдержанные вкусы идеально подходят не только для сырных тарелок, но и как ингредиенты сложных блюд. Именно с этих сыров мы рекомендуем начать свое знакомство с новым пикантно-сладким вкусом, добавляя к ним фруктовые джемы.
Представьте себе нежный легкий йогуртовый сыр, а теперь добавим к нему джем из апельсинов без сахара Каса Джулия, и перед Вами совершенно новое блюдо! Другие джемы без сахара со вкусом персиков, клубники или лесных ягод Каса Джулия могут образовать красивые комбинации, достойные великих шеф-поваров, с такими сырами, как Бональпи или великолепный голубой Остеркрон.
Следующей группой сыров для поиска новых комбинаций станет испанская марка Гарсия Бакеро, особенно интересной группой станут нежные сыры из безлактозного молока.
Самыми привычными для российского потребителя являются сыры этого производителя из смешанного молока. Их натуральный молочный, но вместе с тем яркий и индивидуальный вкус давно нам знаком, и кажется, здесь сложно придумать какие-то новые оттенки. Но возьмите эти же ломтики и добавьте 1-2 ложечки джема. Сладкие нотки знакомых фруктов, пикантное послевкусие сыра, пряный аромат и какие-то новые незнакомые вкусы – Вы просто не сможете оторваться! Здесь отличным решением станут самые популярные сорта конфитюров: апельсиновый джем или мармелад из мандаринов и апельсинов от компании Elsa’s story, джем из клубники, например, от производителя Каса Джулия. А если Вы хотите еще более новых вкусов, добавляйте новые краски: джем из киви, из лесной ягоды с ликером Мараскино (оба продукта Каса Джулия).
Козьи сыры с легким вкусом, но ярким островатым ароматом от Гарсия Бакеро отлично сочетаются с такими тягучими ингредиентами конфитюров, как груши, инжир, зерна граната. Попробуйте взять ломтик этого светлого сыра с ярким джемом Каса Джулия из кислой или из дикой вишни, из груши Вильямс или малины. Сыр в сочетании с джемом раскроется совершенно по-новому, Вы даже не представляете себе богатство вкуса козьего молока, подслащенного такой фруктовой шапкой.
Более сложным, но не менее оригинальным станет сочетание джемов с сырами из овечьего молока. Например, знаменитейший сыр Манчего. Его необычный вкус и яркий острый аромат обусловлен не только свойствами овечьего молока, но и многомесячной выдержкой сыра. Классическим союзником, как и для многих других сыров, станет джем из груши, но стоит поискать и другие сладкие вкусы: яблоки, персик, финики или айва.
Такие джемы Вы легко найдете у производителя Каса Джулия. Именно эти джемы, как нам кажется, не только по вкусовой палитре, но и по своей консистенции идеально подходят для комбинации: сыр + джем.
Подача джема к сыру возможна в нескольких вариантах. Самым простым решением будут небольшие порции джема рядом с нарезанным кубиками или ломтиками сыром, чтобы Ваши гости могли самостоятельно создавать новые вкусные комбинации.
Если же Вы готовы удивить найденной Вами новой формулой, создайте свою фирменную закуску: положите небольшое количество джема рядом с порцией выбранного сыра, украсьте тарелку зеленью и ломтиком деревенского хлеба. Ваш по-настоящему изысканный гастрономический шедевр точно не останется незамеченным. Приятного аппетита!
Классические заготовки из плодов и ягод от участников FORUMHOUSE
С тех пор, как человечество изобрело морозильные камеры, проблема сохранения урожая ягод почти полностью решилась. Морозят все, от жимолости до калины, по максимуму сохраняя в урожае витамины. Но и варенье никто не отменял! В этой статье мы расскажем про лучшие рецепты варений, конфитюров и джемов от участников FORUMHOUSE.
- Чем отличается варенье от джема, повидла и конфитюра.
- Лучшие рецепты классического варенья из крыжовника и сливы.
- Рецепт шоколадного джема.
- Рецепты конфитюра из желтой сливы и черной смородины.
- Рецепт меда из кипрея и вишни в собственном соку.
В какую тару раскладывать?
Приготовление конфитюра начинается с подготовки банок для него. Для десерта идеально подходит стеклянная тара небольшого объема: 0,5 или 0,8 л. Это связано с тем, что вскрытый конфитюр нужно израсходовать довольно быстро, в течение одной-двух недель. В емкостях большего объема он может испортиться.
Подготовка банок заключается в следующих процедурах:
- внимательный осмотр на предмет наличия трещин или сколов;
- мытье;
- стерилизация с помощью чайника, духовки или микроволновки;
- сушка.
Варенье
Как понять, какой из продуктов находится перед вами? Чем отличается джем от варенья?
Сначала опишем приготовление классической вариации варенья. Для того чтобы получить правильное варенье, нужно ягоды или измельченные фрукты уваривать с сахаром. Во время приготовления этого десерта необходимо следить за прозрачностью сиропа. Качественное варенье должно иметь как можно более прозрачный сироп без вкраплений. Ягодки и другие ингредиенты, из которых готовится данный десерт, должны держать форму и ни в коем случае не разваливаться. Чтобы полноценно ответить на вопрос о том, чем отличается варенье от джема, рассмотрим технологию, по которой его (джем) готовят.
Как подготовить черную смородину?
Залог удачного конфитюра — правильный выбор ягод для заготовки. Смородина должна быть:
- зрелой;
- свежей;
- без повреждений и гнили.
Собирать смородину для заготовки следует в сухую погоду, в идеале — непосредственно перед переработкой. Если такой вариант невозможен, то ее стоит очень тщательно перебрать и удалить не только мусор, но и переспелые ягоды. Они при переработке теряют свою пользу и портят внешний вид будущего десерта.
Собранные на собственном участке плоды можно не мыть, если при выращивании не использовались химикаты. Покупную смородину промывают под проточной водой и как следует высушивают, используя бумажное полотенце.
Варенье, джем, конфитюр и повидло
Запомним раз и навсегда, чем отличаются эти десерты.
Варенье – это целые, неповрежденные ягоды или кусочки фруктов в прозрачном и вязком сахарном сиропе.
- Для варенья годятся только самые лучшие и спелые плоды.
- В этот десерт всегда кладут много сахара (в вареньевом сиропе содержание сахара около 70%).
- Варенье не варят долго (но можно в несколько приемов).
- Классическое варенье при варке не перемешивают, а только встряхивают посуду.
- Варенье варят только в тазах. Это не блажь – из такой посуды быстрее испаряется влага, и варенье в ней меньше пригорает.
- Капля готового варенья не растекается, а сохраняет форму.
Выбор и подготовка ингредиентов
Некоторые сладкоежки оправдывают своё пристрастие к подобным десертам, апеллируя к пользе клюквенных продуктов и называя их самыми целебными дарами природы. Но на самом деле благотворное влияние организм получает лишь от свежих плодов. Официальная медицина подтверждает, что они обладают жаропонижающими, ранозаживляющими, отхаркивающими свойствами и стимулируют нормальную работу сердечно-сосудистой и пищеварительной систем, а также укрепляют иммунитет.
Плоды клюквы единственные из всего фруктово-ягодного разнообразия, которые могут сохранять свежесть до нового урожая. Эта особенность ягод обусловлена в первую очередь спецификой растения, условиями его произрастания и уникальным химическим составом.
Сложность заготовки ингредиентов для домашнего джема заключается лишь в сборе урожая. Ведь дикие виды клюквы растут в умеренной климатической зоне Северного полушария. Найти их легко на хорошо освещённых участках в хвойных и cмешанных лесах, а также на моховых болотах.
Знаете ли вы? В Киевской Руси ягоды клюквы часто преподносили в дар беременным женщинам как символ успешного вынашивания плода.
Многие повара советуют для приготовления конфитюров использовать урожай крупноплодных селекционных сортов, которые адаптированы к условиям домашних садов.
В любом случае, не зависимо от места произрастания, ягоды должны быть спелые, тёмно-красного цвета, цельные, без каких-либо повреждений и признаков порчи. Если приходится иметь дело с покупным продуктом, обратите внимание на его свежесть. Об этом можно судить по состоянию кожицы. Если она увядшая и сморщенная, стоит поискать другой товар.
Знаете ли вы? Целебные свойства клюквенных ягод открыли ещё в XVI веке древние индейцы. С их лёгкой подачи контейнеры со свежими плодами были обязательными на каждом мореходном судне. Для моряков это было первое лекарство от всех недугов.
