Кундюмы (кундюбки, кундумцы) с грибами и капустой

Общая информация

Довольно небольшое количество хозяек знает, как готовятся кундюмы. Что это такое? Именно этот вопрос задают кулинары-любители, услышав необычное название блюда. Ответим на него прямо сейчас.

Кундюмы, или так называемые кундюбки, представляют собой старинное русское блюдо, которое появилось еще в XVI веке. Данные изделия очень схожи с пельменями, однако вместо мяса их фаршируют грибами и крупами.

Какое тесто необходимо использовать, чтобы сделать настоящие кундюмы? Рецепт этих изделий требует применения основы, которая замешивается на растительных маслах (преимущественно подсолнечном) и горячей воде. Таким образом, получается сочетание вытяжного и заварного теста.

Что касается начинки, то она может быть сделана как из свежих, так и из сухих грибов. Иногда в нее дополнительно выкладывают отварную крупу (рис или гречку) и пряности.

Какие отличия имеют пельмени и кундюмы? Рецепт последних предусматривает использование не кухонной плиты, а духового шкафа. Другими словам, кундюмы не отваривают в подсоленной воде, как пельмени, а выпекают и томят в горшочках.

LiveInternetLiveInternet

В рамках повсеместного импортзамещения предлагаем тебе вспомнить, так сказать, свои корни: очень крутые блюда русской кухни. Одними щами да блинами сыт не будешь, а тут еще и праздники на носу. Пора подумать о еде! Эта старорусская разновидность пельменей чаще всего с грибной начинкой – традиционное постное блюдо монахов. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах и горячей воде. Начинка чаще всего готовится из свежих или сухих грибов в сочетании с гречкой или рисом, но в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а жарят или пекут, а потом томят в духовке. Ингредиенты (примерно на 70 штук) Тесто мука – 2 стакана (260 г), вода (кипяток) – 75 мл, растительное масло – 4 столовых ложки Начинка замороженные белые или другие лесные грибы – 200 г (можно взять 100 г сушеных грибов), гречневая крупа или рис – 0,5 стакана, лук репчатый – 1-2 шт, растительное масло – 1-2 ложки соль, перец по вкусу Грибной отвар вода – 0,5 литра, лавровый лист – 1 шт, перец душистый горошком – 5-6 шт, 2-3 веточки зелени петрушки (не обязательно), чеснок – 1 зубчик, соль, перец, зелень – по вкусу Инструкция В миску налить кипяток, добавить масло, размешать ложкой, всыпать муку, быстро перемешать тесто ложкой и замесить руками. Тесто вымесить, положить на деревянную доску и накрыть перевернутой горячей миской или кастрюлей и оставить отдохнуть примерно на 30 минут Грибы вымыть и немного подсушить. В небольшую кастрюлю налить воду, довести до кипения, затем бросить туда лавровый лист, раздавленный зубчик чеснока, горошины перца и веточки зелени и в конце – грибы. Снова довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить при слабом кипении под крышкой около 10 минут. За 2-3 минуты до окончания варки – немного посолить. Грибы вынуть из отвара, сам отвар процедить, а грибы порубить чем мельче, тем лучше Сварить гречку до полуготовности, после чего накрыть кастрюльку полотенцем, и оставить томиться на 15-20 минут Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить мелко нарезанный лук, обжарить до мягкости, добавить нарезанные грибы, готовить еще 3-4 минут, после чего добавить грчневую кашу и как следует перемешать. Посолить, поперчить и оставить доготовиться на пару минут. Рабочий стол слегка смазать растительным маслом и раскатать на нем тесто в тонкий пласт, после чего разрезать его на квадраты примерно 5х5 см (на самом деле размер может быть произвольным, но этот самый удобный). На середину квадрата положить немного начинки, квадрат сложить по диагонали и защипать края в виде треугольника. NB! Квадратики теста удобно перевернуть так, чтобы нижняя сторона была сверху, то есть та сторона теста, которая прилегала к столу во время раскатывания, должна быть наверху, тогда края теста хорошо слепятся и тесто не нужно будет дополнительно смазывать водой. Кундюмы разложить на смазанном маслом противне и выпекать 15-20 минут при температуре 160°C. При желании можно не выпекать их, а пожарить в масле. Пока кундюмы готовятся, надо снова вскипятить грибной отвар, после чего выложить их выложить в широкую и достаточно глубокую форму, залить горячим грибным отваром, немного посыпать семенами тмина или укропа и свежемолотым перцем. Форму накрыть крышкой или затянуть фольгой, вернуть в духовку, и готовить кундюмы еще 20 минут при той же температуре. Готовые кундюмы вынуть из духовки, разложить по тарелкам и посыпать рубленой зеленью. По-желанию, можно посыпать кундюмы рубленым чесноком или жареным луком.

ccылка

Историческая реконструкция рецепта кундюмов Василия Левшина (1796)

Кундюмы (кундумы, кундупцы, кундюпцы, кундюбки) — старинное русское блюдо, похожее на пельмени с грибной начинкой, реконструкции исторического рецепта которого предшествовали непростые поиски. Сначала мы увидели рецепт у В.В.Похлебкина (см. ниже). И, хотя название кундюмов встречалось во многих исторических источниках, было неясно из какого же источника великий кулинар Похлебкин взял рецепт.

Розыски рецепта

По поводу реконструкции рецепта Похлебкиным нам встретились многочисленные мнения известного знатока русской кухни Максима Сырникова о том, что мол Похлебкин рецепт кундюмов просто выдумал: Но фантазировал по их поводу как мог. Отсюда его рецепт кундюмов — бессмысленный и нелогичный. Или вот еще более подробное высказывание Максима Сырникова о фантазерстве Похлебкина на счет кундюмов:

На некоторое время мы прекратили поиски рецепта, доверbвшись кулинарному авторитету. Раз сам Сырников утверждает, что нет у Левшина, нет у Авдеевой, нет у Молоховец, значит по более-менее «общедоступным» источникам искать бесполезно. Неужели великий попляризатор русской кухни Похлебкин, действительно, выдумал рецепт? Прошло время. Совсем недавно нам попалсь обстоятельная книга «Русская кухня» известного питерского профессора Николая Ивановича Ковалева, написанная в 2000 г., в которой был приведен рецепт кундюбок (см. ниже) в современной орфографии, а главное — дана ссылка на Василия Левшина. Точной ссылки на книгу профессор Ковалев не приводит, но в списке литературы у него всего две книги Василия Левшина, в том числе «Словарь поваренный….».

[/td]

Мы обратились за помощью к Ольге Сюткиной, известному исследователю русской кухни, автору замечательной книги «Непридуманная история русской кухни«, ведущей сайта «Вкус и цвет». Ольга любезно прислала нам скан рецепта «Ушки или кундюбки» из книги Василия Левшина 1796 года (см. ниже). Оказывается ничего Вильям Васильевич Похлебкин не выдумывал, как пытается нас убедить Максим Сырников! Думаю, что многие любители исторической реконструкции поймут ту радость «открытия», которую мы испытали, увидев тот исторический рецепт, который давно искали. Тем более в данном случае было приятно «реабелитировать» великого популяризатора (с которым встречался когда-то наш дедушка) от обвинений в фантазерстве, разбросанных по нескольким сайтам. По крайней мере в случае с кундюбками никакого фантазерства не было. Теперь мы могли приступить к исторической реконструкции не какого-то там нафантазированного рецепта, а самого что ни на есть исторического, подробно записанного аж в XVIII веке. Рецепты кундюбок Приведем все три варианта рецептов: исходный от Левшина, более подробную реконструкцию от Похлебкина (2005) и рецепт и рекомендации Н.И.Кавалева (2000). Рецепт кундюбок Василия Левшина

Рецепт кундюмов Вильяма Похлебкина Кундюмы, или кундюбки, — старинное русское блюдо (XVI век), своего рода пельмени с грибной начинкой. От обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительных маслах (подсолнечном или маковом) и горячей воде и представляет собой, таким образом, сочетание заварного и вытяжного теста. Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут, затем томят в духовке. Состав: для теста: 2 стакана (320 г) пшеничной муки 0,75 стакана кипятка 4 ст. ложки подсолнечного масла для отвара: 0,5 л воды 3 лавровых листа 4—5 горошин черного перца 2—3 зубчика чеснока 1 ст. ложка зелени петрушки 1 стакан сметаны для начинки: 20 сухих белых грибов 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса 4 ст. ложки подсолнечного масла 1 яйцо Приготовление: Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу. Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске. Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5×5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей. Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12—15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки. Рецепт Николая Ковалева (рецепт №10)

Кундюбки. Для теста: мука 100, вода 40, яйца 1/2 шт. Для начинки: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец.: грибы сухие 30, рис 50, соль, перец. Для жарки: масло 30.: масло 30.

Вот описание этого старинного блюда (В. Левшин): «Грибов свежих или сухих белых разварить; изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (так называли рис. — Авт.). Замесить тесто пресное (как для лапши. — Авт.) или на постном масле с прибавкой горячей воды, раскатать тонкой лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник; еще обойтить резцом и, двумя углами согнув крепко, слепить; от чего выйдет подобие скотского уха. Переделав таковым образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек и, налив грибным отваром, приварить в печи». Добавим, что название блюда кундюбки тюркского происхождения и обозначает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста. Подавали их и с зелеными холодными щами

Реконструкция кундюбок За основу мы взяли рецепт Василия Левшина и использовали пояснения Н.И.Ковалева и В.В.Похлебкина. 1. Замесили пресное лапшевое тесто 200 гр. пшеничной муки, 20 мл. растительного масла, соль, вода. 2. Отварили 800 гр.грибов (шампиньоны) в течение 10 мин. Отваривание нужно не только для того, чтобы грибы были готовыми, но и для бульона в дальнейшем.

3. Отварили рис — примерно 15 минут в кипящей воде. Рис лучше брать такой, который хорошо слипается в начинке (как для японских суши). 4. Грибы обсушили и поджарили на сковороде, в конце смешали с рисом. Начинка готова.

5. Тесто раскатали до толщины 2-3 мм и нарезали квадратиками 6х6 см. (потом пробовали и более мелкие — 4х4 см — тоже получается).

6. В центр каждого квадратика укладывали начинку и защипывали сначала треугольничком

7. Потом кончики треугольничка соединяли и получалась фигурка, действительно напоминающая стоячие «скотские уши», как пишет Левшин. Вообще в процессе поисков мы наткнулись на рецепт Интуриста начала 1960-х, где иностранцам предлагали «kundumi — медвежьи уши». Посмотрите — похоже на медвежьи уши?

7. Кундюмы помещали рядами на противень

8. Припекали в духовке при 200 С примерно 6 минут. Готовность определяли по подрумяненым (заколерованым) кончикам ушей

9. Помещали кундюбки в горшек, заливали грибным отваором (п.1) и варили примерно 7-8 минут

Готовые кундюмы

Николай Иванович Ковалев пишет, что кундюбки можно подавать с зелеными холодными щами. Нам показалось вкуснее всего подавать прямо вместе с грибным отваром (бульоном) и еще добавить сметаны. Вот так

Немного о логичности рецепта. Вспомните, как мы после лепки пельменей обычно их выставляем на мороз. Происходит частичное обезвоживание теста (вода вымораживается на поверхность) и оно становится более плотным, но не до, а после лепки изделий. Примерно то же самое происходит с кундюбками — при припекании в печи они частично обезвоживаются и тесто не будет раскисшим, кляклым после отваривания. Тесто остается плотным. Приятного аппетита и удачных находок!

ccылка

Кундюмы: рецепт с фото

Рассказав о том, что представляют собой упомянутые изделия, можно приступить к описанию процесса их приготовления. Следует заметить, что ничего сложного в этом нет. Сделав кундюмы единожды, вы будете готовить их снова и снова. Ведь они получаются очень вкусными, сытными и ароматными.

Какие продукты необходимы, чтобы сделать настоящие старославянские кундюмы? Рецепт с фото требует следующих компонентов:

• муки пшеничной просеянной — 2 полных стакана + для подсыпки;
• подсолнечного масла (необходимо использовать без аромата) — 4 больших ложки;
• крутого кипятка — полный стакан;
• шампиньонов или каких-либо других свежих грибочков — около 300 г;
• крупы гречневой — полного стакана;
• луковицы большой — 1 головки;
• растительного масла любого – применять для жарки;
• соли поваренной – использовать по вкусу;
• черного перца молотого – использовать по вкусу;
• бульона грибного (можно применять мясной) – около 1 л;
• зелени свежей– применять по усмотрению.

Приготовление начинки

С какой начинкой делают кундюмы? Рецепт таких изделий предусматривает использование грибов и гречневой крупы. Их необходимо обрабатывать по отдельности.

Гречку тщательно перебирают, моют в теплой воде (в сите), а затем выкладывают в небольшую кастрюльку, солят, добавляют воду (на 1 стакан крупы – 2 стакана жидкости) и варят на протяжении 25 минут. За это время продукт становится мягким и рассыпчатым. При этом вся вода выпаривается.

Что касается грибов, то их хорошо моют, срезают все лишние элементы и шинкуют небольшими кубиками. В точности так же поступают и с головкой репчатого лука.

Оба ингредиента выкладывают в сотейник, добавляют к ним растительное масло, хорошенько перемешивают и жарят на среднем огне. Через 8-11 минут продукты приобретают золотистый цвет. Их солят и перчат по вкусу, а затем снимают с плиты и выкладывают к рассыпчатой гречке. Перемешав оба ингредиента ложкой, получают вкусную и ароматную начинку для кундюмов.

Готовим кундюмы с рисом и грибами

Если вкусовые качества кундюмов с гречневой крупой вам не нравятся, то готовить их можно с рисом. Для этого нам понадобится:

• мука пшеничная белая – около 160 г;
• вода, только что вскипяченная – примерно 75 мл;
• подсолнечное масло – около 40 г.

Данные продукты необходимы для теста. Что касается начинки, то для нее нам понадобятся:

• свежие грибочки – примерно 60 г;
• крупа рисовая – около 150 г;
• масло подсолнечное – 45 мл;
• луковица – большая головка;
• яйцо небольшое – 1 шт.

Ингредиенты на четыре порции

• начинка:
• грибы сушенные белые 60 г или 200 г свежих
• лук 1 шт.
• рис отварной 1 стакан
• оливковое масло IDEAL 3 ст. л.
• яйцо 1 шт.
• соль
• перец
• тесто:
• мука 350 г
• кипяток 210 мл
• оливковое масло IDEAL 3 ст. л.
• соль 0,5 ч. л.
• отвар:
• вода 500 мл
• соль
• лавровый лист 3 шт.
• чеснок 2-3 зубчика
• перец чёрный горошком 5 шт.
• сушенная зелень петрушки и укропа
• сметана 250 г

Делаем начинку

Для приготовления начинки хорошо перебирают рисовую крупу, моют ее и отваривают до рассыпчатого состояния в соленой воде. После этого очищают свежие грибочки от ненужных элементов, шинкуют их кубиками вместе с головкой лука и помещают в сковороду с маслом. Оба ингредиента обжаривают до золотистого состояния. Готовые грибы солят и перчат, а затем выкладывают к отваренному рису и тщательно перемешивают.

Чтобы начинка получилась более сытной и питательной, к ней добавляют отварное куриное яйцо, натертое на крупной терке.

Повар со говорящей фамилией Похлебкин

«Любая еда, – писал повар и исследователь кухни, – хороша, если она исторически и национально обусловлена». Не зря же одна из заслуг Вильяма Похлебкина – восстановление рецепта старинного русского блюда – кундюмов, то есть постных пельменей. Поэтому-то в названиях его рецептов так часто встречаются слова, внутри которых есть что-то нам знакомое, но словно забытое: заспица глазунья, ботвинья, перепеча, сбитень… Похлебкин уделял внимание не только русской кухне. Он приготовил и описал огромное количество молдавских, грузинских, украинских и многих других блюд.

Для вас – 5 фирменных рецептов Вильяма Августа Похлебкина, ученого и кулинара!

Термическая обработка изделий

Для получения более сытных и калорийных изделий их не выпекают в духовке, а обжаривают на сковороде. Для этого в сотейнике разогревают небольшое количество растительного масла, а затем выкладывают несколько кундюмов. Обжарив полуфабрикаты со всех сторон, их помещают в глиняные горшочки. Заливать изделия рекомендуется смесью из грибного бульона (1 л), свежей сметаны (5 больших ложек), порубленной зелени, натертого чеснока и специй.

Плотно закрыв горшочки крышками, их отравляют в духовку, разогретую до 195 градусов. В сметанно-грибном бульоне кундюмы томят на протяжении 20 минут.

Кундюмы

Екатерина К.

20.10.2015 в 22:10

Сегодня приготовила кундюмы! Вкус потрясающий! Мне очень понравилось. Единственно, начинки на 1 кундюм не хватило, но я лепешечку просто потом в противень положила и сварила. В начинку помимо самой чечевицы я использовала обычную капусту (мелко нарезала), кабачок (натерла на крупной терке), репчатый лук (1 небольшая головка), чеснок (2 зубчика) и морковь. Из специй – молотый черный перец, лаврушка (ее убрала, когда начинка приготовилась) и чуточку тмина. Кстати, чечевицу подсолила в конце варки, а потом подсолила и весь фарш, т.к. он показался мне пресным. Кундюмы (их вышло 45 штук) сразу уложила в глубокий противень, смазанный маслом, а через 15 минут залила бульоном, состав которого тоже изменила. Во-первых, из специй были душистый перец-горошек, лаврушка, гвоздика и чуточку семян укропа. Соевого соуса нет, потому заменила его обычной томатной пастой (1 ст.л. с небольшой горкой). Масло совсем не наливала, т.к. его на противне было достаточно. Бульона сделала на 1,5 литра, т.к. противень у меня уж очень большой. Кстати, из-за бОльшего количества жидкости я варила кундюмы не закрытыми. В общем, результат меня очень порадовал! А муж сказал, чтобы в следующий раз не клала столько специй в бульон. И чечевицу попросил заменить на фасоль, т.к. ее вкус ему разонравился. Сын тоже из-за специй есть кундюмы не захотел, съел только лепешечку, которая варилась в бульоне.

С тестом и мне понравилось работать, но для раскатки большой лепешки его все-таки надо посыпать мукой, иначе оно складочками собирается. Может быть, это только от моей каменной столешницы так бывает? Ну ничего. На приготовление у меня ушло примерно 1,5 часа + 20 минут, когда кундюмы стояли в духовке, залитые бульоном. P.S. Кунюдмы остались и на ужин, до которого они так и лежали в противне с бульоном. Тесто совершенно не раскисло. А вот, собственно, и мой фотоотчет.

Ответить

Подведем итоги

Как видите, приготовление кундюмов в домашних условиях не требует много ингредиентов и времени. Более того, существуют и другие рецепты, благодаря которым вы можете сделать аналогичные изделия. К примеру, некоторые кулинары в качестве начинки используют только обжаренные грибы и овощи (лук, морковку), а другие помещают в кундюмы маринованные шампиньоны и большое количество свежей зелени.

В любом случае после длительного томления изделий в грибном бульоне у вас получится очень вкусное и ароматное блюдо, которое можно смело подавать гостям или домочадцам.

Как приготовить «Кундюмы»

1. Грибы выложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Через пару часов поставьте на огонь и отварите (минут 35) до готовности. Аккуратно достаньте их шумовкой и измельчите. Лук нарежьте мелко и обжарьте пару минут на растительном масле. Добавьте грибочки, жарьте вместе еще 5-7 минут.

2. А тем временем можно заняться тестом. Доведите до кипения воду, вылейте её в глубокую мисочку. Добавьте растительное масло и всыпьте сразу муку. Тщательно вымешайте тесто. Тесто на кундюмы в домашних условиях получается очень «послушным», с ним легко работать.

3. Параллельно отварите в подсоленной воде рис. Соедините его с грибами и луком. Начинку дополнительно подсолите и поперчите по вкусу. Все тщательно перемешайте.

4. На рабочей поверхности раскатайте тесто очень тонким пластом.

5. Нарежьте небольшими квадратиками.

6. Выложите в центр небольшое количество начинки. Аккуратно сверните вот таким треугольником.

7. А после аккуратно закрепите края. Вот, как сделать кундюмы — легко и просто.