Кулинарные секреты
Хребты – это часть рыбной тушки, поэтому разницы между приготовлением стейков или целой рыбины абсолютно нет. Хребты убирают, когда разделывают рыбку, оставляя только филейную часть. Не спешите утилизировать этот продукт, из него может получиться изумительное блюдо.
На заметку! Хребтовую часть семги применяют для варки ухи. Ее обжаривают в кляре, солят, маринуют и даже запекают в духовом шкафу с овощами и соусами.
Во время обжаривания рыбки в сковороде, филе будет впитывать в себя слишком много растительного масла, в результате чего увеличивается пищевая ценность. Такой способ тепловой обработки губителен для содержащихся в семге витаминов, минеральных соединений, кислот, микро- и макроэлементов.
А вот в духовом шкафу рыбные хребты получатся сочными, ароматными и полезными.
Совет! Если вы самостоятельно разделываете тушку рыбы, оставляйте на хребтах чуть больше филе, чтобы в дальнейшем вы могли приготовить что-то вкусненькое.
Хребты перед тепловой обработкой, разумеется, нужно разморозить. Использовать для ускорения размораживания горячую воду или микроволновую печь нежелательно. Да, вы сократите время оттаивания, но филе утратит свою сочность, в результате чего блюдо будет безнадежно испорчено.
Как же можно запечь хребты семги? Один из наиболее популярных способов – запекание в алюминиевой фольге. Достаточно хребты полить свежеотжатым лимонным соком, приправить купажом специй и отправить на треть часа в жарочный шкаф.
На скорую руку это самый оптимальный рецепт. А вот любители повозиться на кухне, провести какой-нибудь эксперимент стали запекать рыбные хребты с соусами, овощами.
Советы кулинаров:
- хребты обязательно промывают и обсушивают, удаляя лишнюю влагу;
- чтобы хребет размягчился, обязательно маринуйте эту часть тушки семги;
- для приготовления маринада можно взять соевый соус, горчицу, сметану, сливки, сухое вино белых сортов, майонез, свежеотжатый лимонный сок;
- неповторимый аромат придает рыбе купаж специй;
- если вы плохо чувствуете баланс приправ, используйте универсальные наборы, предназначенные для приготовления блюд из рыбы и других морепродуктов;
- нежелательно семгу приправлять рафинированным маслом семян подсолнечника, используйте лучше качественное оливковое;
- для приготовления хребтов можно взять любой рецепт, в котором основным ингредиентом выступает семга, в том числе целая тушка или стейки.
Семга не обладает специфическим рыбным запахом, но ее все же поливают цитрусовым соком. Именно сок лимона позволяет придать рыбке дополнительную мягкость.
Каковы еще особенности приготовления красной рыбки? Деликатесный продукт отлично гармонирует по вкусу с различными овощами. Зачастую союзниками хребтов семги выступают обжаренный лук с морковью, картофельные корнеплоды, свежие помидоры.
На заметку! Готовить рыбные хребты с овощами можно в рукаве для запекания, противне или глиняных горшочках.
Стоит обратить внимание на соусы. Традиционно профессиональные кулинары приправляют семгу сливками. Но вы можете приготовить изумительный французский соус бешамель. Поверьте, хребты семги приобретут неповторимый тонкий аромат и удивительный вкус.
Рецепт Рыбный суп из хребтов лосося. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Рыбный суп из хребтов лосося».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 43.9 кКал | 1684 кКал | 2.6% | 5.9% | 3836 г |
| Белки | 4.8 г | 76 г | 6.3% | 14.4% | 1583 г |
| Жиры | 1.7 г | 56 г | 3% | 6.8% | 3294 г |
| Углеводы | 2.2 г | 219 г | 1% | 2.3% | 9955 г |
| Пищевые волокна | 0.4 г | 20 г | 2% | 4.6% | 5000 г |
| Вода | 82.1 г | 2273 г | 3.6% | 8.2% | 2769 г |
| Зола | 0.328 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин А, РЭ | 109 мкг | 900 мкг | 12.1% | 27.6% | 826 г |
| Ретинол | 0.002 мг | ~ | |||
| бета Каротин | 0.644 мг | 5 мг | 12.9% | 29.4% | 776 г |
| Витамин В1, тиамин | 0.052 мг | 1.5 мг | 3.5% | 8% | 2885 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.045 мг | 1.8 мг | 2.5% | 5.7% | 4000 г |
| Витамин В4, холин | 6.72 мг | 500 мг | 1.3% | 3% | 7440 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.245 мг | 5 мг | 4.9% | 11.2% | 2041 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.059 мг | 2 мг | 3% | 6.8% | 3390 г |
| Витамин В9, фолаты | 3.051 мкг | 400 мкг | 0.8% | 1.8% | 13110 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.805 мкг | 3 мкг | 26.8% | 61% | 373 г |
| Витамин C, аскорбиновая | 2.57 мг | 90 мг | 2.9% | 6.6% | 3502 г |
| Витамин D, кальциферол | 0.403 мкг | 10 мкг | 4% | 9.1% | 2481 г |
| Витамин D3, холекальциферол | 0.403 мкг | ~ | |||
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.063 мг | 15 мг | 0.4% | 0.9% | 23810 г |
| Витамин Н, биотин | 0.099 мкг | 50 мкг | 0.2% | 0.5% | 50505 г |
| Витамин К, филлохинон | 0.7 мкг | 120 мкг | 0.6% | 1.4% | 17143 г |
| Витамин РР, НЭ | 0.7003 мг | 20 мг | 3.5% | 8% | 2856 г |
| Ниацин | 0.17 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 104.82 мг | 2500 мг | 4.2% | 9.6% | 2385 г |
| Кальций, Ca | 12.86 мг | 1000 мг | 1.3% | 3% | 7776 г |
| Магний, Mg | 7.98 мг | 400 мг | 2% | 4.6% | 5013 г |
| Натрий, Na | 7.99 мг | 1300 мг | 0.6% | 1.4% | 16270 г |
| Сера, S | 7.72 мг | 1000 мг | 0.8% | 1.8% | 12953 г |
| Фосфор, Ph | 36.7 мг | 800 мг | 4.6% | 10.5% | 2180 г |
| Хлор, Cl | 7.56 мг | 2300 мг | 0.3% | 0.7% | 30423 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 112.1 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 22.2 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 11.91 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 0.318 мг | 18 мг | 1.8% | 4.1% | 5660 г |
| Йод, I | 0.6 мкг | 150 мкг | 0.4% | 0.9% | 25000 г |
| Кобальт, Co | 0.726 мкг | 10 мкг | 7.3% | 16.6% | 1377 г |
| Литий, Li | 6.477 мкг | ~ | |||
| Марганец, Mn | 0.118 мг | 2 мг | 5.9% | 13.4% | 1695 г |
| Медь, Cu | 37.04 мкг | 1000 мкг | 3.7% | 8.4% | 2700 г |
| Молибден, Mo | 0.64 мкг | 70 мкг | 0.9% | 2.1% | 10938 г |
| Никель, Ni | 0.595 мкг | ~ | |||
| Рубидий, Rb | 71 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 1.331 мкг | 55 мкг | 2.4% | 5.5% | 4132 г |
| Фтор, F | 96.67 мкг | 4000 мкг | 2.4% | 5.5% | 4138 г |
| Хром, Cr | 0.93 мкг | 50 мкг | 1.9% | 4.3% | 5376 г |
| Цинк, Zn | 0.1524 мг | 12 мг | 1.3% | 3% | 7874 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 1.216 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1 г | max 100 г | |||
| Глюкоза (декстроза) | 0.266 г | ~ | |||
| Сахароза | 0.659 г | ~ | |||
| Фруктоза | 0.14 г | ~ | |||
| Незаменимые аминокислоты | 0.093 г | ~ | |||
| Аргинин* | 0.149 г | ~ | |||
| Валин | 0.124 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.067 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.11 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.19 г | ~ | |||
| Лизин | 0.214 г | ~ | |||
| Метионин | 0.067 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.006 г | ~ | |||
| Треонин | 0.106 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.028 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.096 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.022 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | 0.169 г | ~ | |||
| Аланин | 0.144 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.252 г | ~ | |||
| Глицин | 0.115 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.368 г | ~ | |||
| Пролин | 0.087 г | ~ | |||
| Серин | 0.101 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.083 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.026 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 5.99 мг | max 300 мг | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.1 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.019 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.09 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 0.016 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.349 г | min 16.8 г | 2.1% | 4.8% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.073 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.162 г | ~ | |||
| 20:1 Гадолеиновая (омега-9) | 0.029 г | ~ | |||
| 22:1 Эруковая (омега-9) | 0.086 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.161 г | от 11.2 до 20.6 г | 1.4% | 3.2% | |
| 18:2 Линолевая | 0.024 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.023 г | ~ | |||
| 18:4 Стиоридовая Омега-3 | 0.007 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.02 г | ~ | |||
| 20:5 Эйкозапентаеновая (ЭПК), Омега-3 | 0.021 г | ~ | |||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.1 г | от 0.9 до 3.7 г | 11.1% | 25.3% | |
| 22:5 Докозапентаеновая (ДПК), Омега-3 | 0.019 г | ~ | |||
| 22:6 Докозагексаеновая (ДГК), Омега-3 | 0.055 г | ~ |
Энергетическая ценность Рыбный суп из хребтов лосося составляет 43,9 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Хозяюшке на заметку
По такому рецепту вы можете смело запекать не только стейки, но и рыбные хребты. Получится одинаково вкусно, просто в первом случае у вас будет угощение без косточек. Особый вкус запеченной семге придаст соус Бешамель. Готовьте его по традиционной технологии. Пожалуй, это лучшее, что придумали французские кулинары.
Ингредиенты:
- хребты семги свежемороженые – 1,5 кг;
- соль;
- сливочное размягченное масло – 50-60 г;
- молотый мускат;
- коровье молоко пастеризованное – 300 мл;
- свежие помидоры среднего размера – три штуки;
- российский сыр – 200 г;
- пшеничная мука высшего сорта – три стол. ложки.
Приготовление:
- Как уже было сказано, вы можете использовать целые стейки или хребты семги. Технология приготовления ничем не отличается.
- Пока хребты или кусочки филе размораживаются, займемся приготовлением французского соуса.
- В сотейник перекладываем кусочки размягченного сливочного масла.
- Когда масло растопится, добавляем просеянную пшеничную муку высшего сорта.
- Активно все размешиваем, чтобы не было комков. Провариваем, пока масляная смесь не приобретет золотистый оттенок.
- Затем вводим коровье пастеризованное молоко и размешиваем соус до однородной консистенции.
- Доводим до состояния кипения и отставляем с плиты.
- Отставляем соус в сторону и добавляем к нему ароматный молотый мускат. Еще раз перемешаем.
- Промываем хребты семги или стейки. Просушиваем салфетками и перекладываем в противень. Желательно его застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком.
- Посыпаем солью, душистым молотым перцем.
- Поливаем сверху соусом Бешамель.
- Промываем свежие помидоры, обсушиваем и нарезаем кружочками.
- На терке с крупной или средней перфорацией натираем российский сыр. Можно использовать и другие сыры твердых сортов.
- Сначала на каждый хребет семги или стейк выкладываем томатную дольку.
- Затем посыпаем все сырной массой.
- Отправляем рыбку в духовой шкаф и запекаем на протяжении трети часа при температурном пороге 180°.
- Хребты семги, приготовленные таким способом, получаются сочными, ароматными. Их вкус невероятный с легкими сливочными нотками и аппетитной сырной корочкой.
Пошаговая инструкция приготовления Хребты лосося
Шаг 1
Промываем хребты лосося, удаляем шкурку (если она есть)
Шаг 2
Нарезаем хребты порционными кусками. Непосредственно позвоночник у этой рыбы очень крепкий, поэтому пришлось применить физическую силу и сломать руками) А мясо нежное — легко режется острым ножом. Сразу немного присаливаем.
Шаг 3
Нарезаем лук, размер — кому как нравится.
Шаг 4
Нагреваем сковороду с растительным маслом и выкладываем кусочки рыбы. Масла нужно немного, так как лосось — жирная рыбка. Перчим, обжариваем до красивой румяной корочки.
Шаг 5
У меня небольшая любимая сковорода, поэтому рыбу мне пришлось жарить на 2 захода. Ко второй порции я добавила лук.
Шаг 6
Когда все кусочки были обжарены, я сложила их вместе в сковороду, еще слегка посолила, добавила свои любимые специи для рыбы и залила сливками, так, чтобы слегка скрывало рыбу.
Шаг 7
Довела до слабого кипения и еще потушила минут 5. И все, вкуснятина готова!
Хребты лосося в томатном кляре
Купить и приготовить лосося — это вкусно, но дорого. Если выбирать из двух вариантов: не кушать вообще эту рыбку (а ее я очень люблю) или купить и приготовить мясистые хребты, то я выбираю второй вариант. Тем более, что стоит этот рыбный продукт недорого. Иногда из хребтов я готовлю супчик, а иногда их жарю. Сегодня я хочу поделиться с вами вкусным рецептом. Для приготовления блюда используется томатный кляр. Он имеет небольшую кислинку и хорошо подчеркивает цвет рыбки. Если вы не любите подобные решения, можете выбрать классический вариант и не добавлять томатное пюре в тесто. Можно пожарить хребты и без кляра, но тогда мясо будет слишком пересушено, что не очень хорошо.
Чтобы приготовить хребты лосося в томатном кляре, необходимы такие продукты:
- хребет лосося весом 600 г
- 2 яйца
- 3 ст.л. сметаны
- 2 ст.л. води
- 4-6 ст.л. пюре томатов или 2 ст.л. томатного соуса
- 1-1,5 стакана муки
- щепотка пищевой соды
- соль и черный молотый перец по вкусу
- сушеный укроп
- растительное масло для жарки
- мука для панировки
